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PEPITORIA

Aunque su nombre proviene de una receta Española la de Santander nada tiene que ver con ella, la nuestra que en algunos pueblos de nuestro Departamento de Santander le llaman Pipitoria está hecha de viseras del cabro previamente lavadas y cocinadas con sal, mezcladas con la sangre coagulada del mismo a la que también han cocinado previamente.

Luego de haber cocinado ambas cosas se dejan enfriar y se procede a picar en pedacitos muy pequeños, tanto las vísceras como la sangre ya coagulada, después se hace un guiso que llaman las señoras que la preparan, el cual lleva cebolla junca, o de rama bien picada, y ajo también picado, y pimentón, el cual es adobado con condimentos como el achote, comino, un poco de pimienta y sal al gusto, este guiso se sofríe con aceite vegetal sin dejarlo quemar y luego se mezcla con el picado de las vísceras y la sangre.  En algunas partes así sirven la pepitoria que se usa  como complemento de la carne de cabro, ya sea asado, o sudado, acompañado de yuca y arepa amarilla de maíz pelado.

Pero tal vez la receta más conocida es la que luego de haber mesclados los ingredientes, me refiero a las vísceras, la sangre y el guiso sofreído, todo lo anterior se mescla muy bien con un arroz blanco con algo de verdura, específicamente arveja verde y habichuela, esta es tal vez la receta más conocida y la que utilizan en los restaurantes típicos de nuestro Departamento.  En las regiones como San Gíl, Socorro y otros municipios de la región de Vélez, la gente del campo aduce que este plato típico del gran Santander baja según su forma de expresarse con sola yuca, un buen ají y acompañado por supuesto de un buen guarapo.

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