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EL AJÍ

El Ají es también un ingrediente casi que obligatorio en las comidas tradicionales del gran Santander, ingrediente este que por supuesto es picante motivo por el cual es considerado como un buen estimulante del apetito.  La gente de la región aduce que la carne de res, o de cabro, la yuca, la pepitoria acompañadas con un buen Ají y arepa de maíz pelado amarilla son los principales platos de la comida de la gente del campo.

Hay diferentes clases de Ají, está el pimiento que es un ají pequeño que se da en los campos y su propagación generalmente es con el excremento de las aves silvestres que previamente lo han consumido tal vez por su rojo intenso y llamativo y si alguna de sus defecadas cae en terreno fértil de ahí saldrá una gran mata de Ají.  Existe un Ají que en la Región Comunera y de la Provincia de Vélez consumen mucho y que llaman Chivato, es una pepa mucho más grande que la del pimiento y al momento de madurarse es de color amarillo, su forma es cónica  y mide aproximadamente tres centímetros, aunque ambas variedades son picantes, el Chivato es mucho más picante que el pimiento.

 

PREPARACIÓN

Se hace un picado de cebolla junca, o de rama bien fino, al que también se le agrega Cilantro otro condimento esencial en nuestra cocina, lo anterior se mezcla con ají de cualquier variedad el cual se ha macerado muy bien con sal suficiente ya que esta debe darle un buen sabor al picado de cebolla y cilantro, lo ideal o tradicional es que a esa mezcla se le agregue agua y esa sería la forma típica de preparar el ají.

Aunque en las casas de las grandes ciudades y especialmente en los restaurantes la preparación es diferente.  Un buen ají debe llevar cebolla de rama, o junca, tomate y cilantro, mezcla a la que se le agrega el ají previamente macerado con sal y en la cantidad que se desee, si se quiere que la preparación pique bastante, hay que agregarle más ají por supuesto, lo ideal sería que no picara mucho, pero que por supuesto mantenga ese pique ideal para todo gusto.  A esta mezcla se le agrega jugo de limón, y vinagre en lugar de agua y se le adiciona un poco de aceite vegetal que le dará un sabor y brillo muy especial.

Aunque existen muchas formas de prepararlo esta es la más tradicional, en la Región comunera y de la Provincia de Vélez la gente del campo consume el Ají Chivato sin macerar, en un plato aparte se sirve sal y la gente va humedeciendo el aji puro con la sal y lo va masticando a medida que va comiendo.  Sin duda alguna el ají es tal vez el condimento que no puede faltar en las mesas, especialmente cuando las comidas están basadas en asados de carne de res, o de cabro acompañada de nuestra inseparable yuca; recuerdo un dicho de los viejos Santandereanos cuando querían expresar que la Yuca estaba muy buena, decían: “Está tan buena que baja con solo Ají”.

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